Sake thường được gọi là “quốc tửu” của Nhật Bản, không chỉ là một loại thức uống, mà còn là một nghệ thuật tinh túy từ gạo và nước. Tuy nhiên, liệu bạn có biết, trong nhiều dòng Sake phổ biến, Cồn thực phẩm đóng một vai trò quan trọng, góp phần định hình hương vị và tối ưu hóa quy trình sản xuất? Việc sử dụng Cồn thực phẩm trong sản xuất rượu Sake là một phần rất phổ biến trong công nghệ hiện đại, đặc biệt trong các dòng Sake có thêm cồn như Honjozo-shu và Futsushu.
Bài viết này sẽ đưa bạn khám phá chi tiết vai trò của cồn thực phẩm trong sản xuất rượu Sake và lợi ích mà nó mang lại cho ngành công nghiệp rượu.
1. Rượu sake là gì?
Sake là một loại đồ uống có cồn truyền thống của Nhật Bản, thường được gọi là “rượu gạo”.
- Nguồn gốc: Sake có lịch sử lâu đời tại Nhật Bản, được sản xuất từ gạo, nước, men Koji (麹 – một loại nấm mốc đặc biệt), và nấm men (yeast).
- Quy trình cơ bản: Quy trình sản xuất Sake khá phức tạp, bao gồm các bước chính như xay xát gạo, rửa và ngâm gạo, hấp gạo, làm Koji, chuẩn bị men moto, và lên men chính (moromi). Về cơ bản, đó là quá trình chuyển hóa tinh bột trong gạo thành đường, sau đó đường được chuyển hóa thành rượu bởi nấm men.
- Phân loại chính: Sake được phân loại dựa trên nhiều yếu tố như tỷ lệ mài gạo, có bổ sung cồn hay không. Các phân loại chính bao gồm Junmai (純米), Honjozo (本醸造), Ginjo (吟醸), Daiginjo (大吟醸), và Futsushu (普通酒 – sake phổ thông).
Rượu sake hay còn gọi là rượu gạo
Tham khảo chi tiết tại: Rượu sake là gì?
2. Cồn thực phẩm là gì?
Cồn thực phẩm (Food Grade Ethanol, hay Ethanol thực phẩm) là một loại rượu đơn chức, có công thức hóa học là C2H5OH, được sản xuất và tinh chế đạt độ tinh khiết cao, an toàn tuyệt đối để sử dụng trong ngành công nghiệp thực phẩm, đồ uống.
Ethanol thực phẩm có màu trong suốt, không màu, mang mùi đặc trưng của rượu và vị cay nhẹ, và quan trọng nhất là không chứa tạp chất độc hại như methanol, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.
Cồn thực phẩm
Xem chi tiết về Cồn thực phẩm tại đây
3. Vai trò của cồn thực phẩm trong sản xuất rượu sake
Cồn thực phẩm trong sản xuất rượu Sake không chỉ là thành phần bổ sung, mà còn đóng vai trò quan trọng trong việc tạo nên chất lượng đặc trưng
- Tăng hương thơm và vị hậu: Khi được thêm vào cuối quá trình lên men, ethanol có khả năng kéo dài và làm nổi bật hương thơm phức tạp của gạo và men. Đồng thời, nó cũng tạo ra một vị hậu ngọt nhẹ, mượt mà hơn.
- Chiết xuất hương vị tốt hơn: Ethanol là một dung môi tuyệt vời. Nó giúp hòa tan và chiết xuất thêm các hợp chất tạo mùi vị từ cơm gạo, làm cho rượu sake trở nên phong phú và đa dạng hơn về hương vị.
- Làm trong và ổn định sản phẩm: Bổ sung cồn giúp làm sạch mùi men và các protein không mong muốn, từ đó giúp rượu trong hơn và ổn định hơn về mặt vi sinh.
- Giảm chi phí sản xuất: Đây là một lợi ích kinh tế quan trọng. Bằng cách bổ sung ethanol, nhà sản xuất có thể tăng sản lượng rượu trên cùng một lượng gạo, từ đó giảm chi phí và tối ưu hóa quy trình sản xuất.
4. Thời điểm bổ sung cồn thực phẩm vào sake
Việc bổ sung cồn thực phẩm trong sản xuất rượu Sake không diễn ra ngẫu nhiên mà theo một thời điểm và tỷ lệ rất cụ thể.
Ethanol thường được thêm vào giai đoạn cuối của quá trình lên men chính ( Moromi), ngay trước khi tiến hành ép lấy dịch rượu. Nồng độ ethanol bổ sung thường rất nhỏ, chỉ từ 1–2% (theo thể tích). Sau đó, rượu thành phẩm sẽ được pha loãng với nước để đưa về nồng độ chuẩn thông thường khoảng ~13–16% vol, tùy thuộc vào loại Sake và mục tiêu của nhà sản xuất.
5. Các loại sake có sử dụng cồn thực phẩm
Không phải tất cả các loại Sake đều sử dụng cồn thực phẩm. Việc này phụ thuộc vào phân loại và tiêu chuẩn sản xuất:
- Honjozo: Đây là loại Sake truyền thống, được bổ sung một lượng cồn thực phẩm nhẹ.
- Futsushu: Dòng Sake phổ thông, được sản xuất với quy mô lớn và thường có bổ sung cồn.
- Ginjo/Daiginjo: Các dòng Sake cao cấp này đôi khi cũng có thể được bổ sung một lượng nhỏ cồn để làm nổi bật hương thơm.
- Junmai: Dòng Sake đặc trưng bởi việc không bổ sung bất kỳ loại cồn nào. Đúng như tên gọi “Junmai” (純米), loại Sake này được làm 100% từ gạo, men và nước.
6. Tiêu chuẩn và yêu cầu chất lượng cồn thực phẩm dùng cho sake
Để đảm bảo chất lượng và an toàn của rượu Sake, cồn thực phẩm sử dụng phải đáp ứng các tiêu chuẩn nghiêm ngặt.
| Tiêu chí | Yêu cầu |
| Loại Cồn | Phải là Ethanol thực phẩm (Food Grade Ethanol) với nồng độ tối thiểu ≥ 95%, đảm bảo không lẫn Methanol hay các tạp chất độc hại khác. |
| Độ tinh khiết | Không có mùi lạ, không có vị đắng, không chứa các độc tố hoặc tạp chất có thể ảnh hưởng đến hương vị và sức khỏe. |
| Chứng nhận | Đáp ứng các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm quốc tế như Codex Alimentarius (Tiêu chuẩn Thực phẩm Quốc tế), JAS (Tiêu chuẩn Nông nghiệp Nhật Bản), EU Food Safety Standards, v.v. |
| Không chứa phụ gia | Không được sử dụng Ethanol có chứa chất tạo màu, tạo mùi hoặc các phụ gia khác không được phép trong sản xuất thực phẩm. |
7. Lợi ích kỹ thuật và thương mại khi bổ sung cồn thực phẩm
Việc bổ sung cồn thực phẩm trong sản xuất rượu Sake mang lại nhiều lợi ích đáng kể cho nhà sản xuất.
Lợi ích kỹ thuật:
- Ổn định vi sinh: Ethanol giúp ổn định môi trường vi sinh vật trong rượu, giảm nguy cơ sản phẩm bị hư hỏng hoặc nhiễm khuẩn không mong muốn sau quá trình lên men.
- Tăng hương vị: Hỗ trợ chiết xuất các hợp chất tạo hương thơm từ gạo, giúp rượu có mùi vị phức tạp và phong phú hơn.
- Dễ kiểm soát chất lượng: Cho phép nhà sản xuất dễ dàng kiểm soát và điều chỉnh nồng độ cồn cuối cùng cũng như vị hậu của rượu, đảm bảo chất lượng sản phẩm đồng nhất giữa các lô.
Lợi ích thương mại:
- Giảm chi phí: Bổ sung ethanol giúp tăng sản lượng rượu thu được từ cùng một lượng gạo, từ đó giảm chi phí nguyên liệu trên mỗi đơn vị sản phẩm.
- Tăng sản lượng: Giúp nhà máy tăng sản lượng từ cùng một mẻ lên men, đáp ứng nhu cầu thị trường lớn hơn.
- Phù hợp thị trường phổ thông: Các dòng Sake có bổ sung cồn (như Futsushu, Honjozo) thường có giá thành phải chăng hơn, dễ tiếp cận với đa số người tiêu dùng và mở rộng thị trường.
8. Những lưu ý quan trọng khi sử dụng cồn thực phẩm trong sake
Mặc dù việc sử dụng cồn thực phẩm là hợp pháp và có lợi, nhà sản xuất cần tuân thủ các quy định và lưu ý quan trọng.
- Phải công bố rõ trên nhãn nếu có thêm ethanol: Theo quy định, các loại Sake có bổ sung cồn phải được ghi rõ trên nhãn sản phẩm để người tiêu dùng biết. Điều này giúp phân biệt với các dòng Junmai không bổ sung cồn.
- Không lạm dụng vì dễ mất đi đặc trưng lên men tự nhiên: Việc bổ sung quá nhiều ethanol có thể làm mất đi hương vị tinh tế và đặc trưng của quá trình lên men tự nhiên từ gạo, ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của Sake.
- Tuân thủ quy định ghi nhãn quốc tế khi xuất khẩu: Đối với rượu Sake xuất khẩu, nhà sản xuất cần tuân thủ các quy định ghi nhãn theo từng thị trường nhập khẩu (ví dụ: EU, Mỹ, Nhật Bản…) để đảm bảo tính hợp pháp và minh bạch.
Tóm lại, Cồn thực phẩm trong sản xuất rượu Sake đóng vai trò quan trọng, không chỉ hỗ trợ chiết xuất hương vị, làm trong và ổn định sản phẩm, mà còn giúp kiểm soát chất lượng và giảm chi phí sản xuất. Đây là một thành phần hợp pháp và thậm chí là truyền thống trong nhiều loại rượu Sake, miễn là được sử dụng đúng chuẩn và đúng liều lượng.
Việc lựa chọn Cồn thực phẩm chất lượng cao và tuân thủ nghiêm ngặt các tiêu chuẩn sản xuất là yếu tố then chốt để tạo ra những chai Sake vừa thơm ngon, vừa an toàn cho người tiêu dùng.