Thủy hải sản là nhóm thực phẩm tươi sống, dễ ươn hỏng và rất nhạy cảm với vi sinh vật. Vì vậy, nhà máy chế biến phải kiểm soát vệ sinh chặt chẽ từ nguyên liệu đến thành phẩm. Trong bối cảnh đó, ứng dụng của Cồn ngày càng được quan tâm, từ sát khuẩn nhà xưởng đến chiết xuất hoạt chất từ phụ phẩm.
Bài viết này của Thanh Ngô Phát sẽ giúp bạn tìm hiểu chi tiết về các ứng dụng của Cồn trong ngành chế biến thủy hải sản.
1. Cồn Ethanol là gì và vì sao được dùng trong chế biến thủy hải sản?
Cồn Ethanol (C2H5OH) là chất lỏng trong suốt, bay hơi nhanh và tan tốt trong nước. Loại dùng cho thực phẩm được chưng cất từ dịch lên men nguyên liệu nông nghiệp như rỉ mật hoặc sắn.
Theo quy chuẩn của Bộ Y tế (Thông tư 45/2010/TT-BYT), Cồn Thực Phẩm là Ethanol đạt yêu cầu dùng trong thực phẩm, hàm lượng Methanol, mg/l Cồn 100 độ không lớn hơn 300, Hàm lượng ester, tính theo mg ethyl acetat/l Cồn 100 độ, không lớn hơn 13. Đây là căn cứ để phân biệt với Cồn Công Nghiệp khi chọn mua.
1.1. Đặc tính của Cồn Ethanol: diệt khuẩn, hòa tan, bay hơi nhanh
Ethanol có ba đặc tính khiến nó phù hợp với môi trường chế biến thủy sản:
- Diệt khuẩn: tác động lên vi khuẩn, nấm men, nấm mốc và nhiều loại virus. Hiệu quả phụ thuộc vào nồng độ, thời gian tiếp xúc và điều kiện bề mặt.
- Hòa tan: Ethanol hòa tan dầu mỡ, sắc tố và nhiều hợp chất hữu cơ. Nhờ vậy Cồn vừa tẩy được dầu cá bám trên thiết bị, vừa dùng được làm dung môi chiết xuất.
- Bay hơi nhanh: bề mặt khô nhanh và ít để lại cặn nếu đã được làm sạch trước. Nhiều sản phẩm sát khuẩn gốc Ethanol 70% được thiết kế ở dạng không cần rửa lại.
1.2. Các loại Cồn thường dùng: Cồn Thực Phẩm, Cồn Công Nghiệp, Cồn vệ sinh
Trong nhà máy thủy sản, bạn sẽ gặp ba nhóm Cồn chính:
- Cồn Thực Phẩm: độ tinh khiết cao, dùng khi Cồn tiếp xúc hoặc có thể ảnh hưởng đến sản phẩm, ví dụ làm dung môi hương liệu hoặc sát khuẩn bề mặt tiếp xúc thực phẩm.
- Cồn Công Nghiệp: dùng cho vệ sinh thiết bị và dung môi kỹ thuật ở các khâu, không tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm.
- Cồn vệ sinh: dung dịch Ethanol đã pha ở nồng độ sát khuẩn, thường khoảng 70 độ, dùng trực tiếp cho dụng cụ, bề mặt và tay.
Nhiều nhà máy mua Cồn nguyên liệu nồng độ cao rồi tự pha Cồn vệ sinh theo nhu cầu, vừa chủ động chi phí vừa kiểm soát được nồng độ.
2. Ứng dụng của Cồn trong vệ sinh, khử khuẩn nhà xưởng chế biến
Đây là ứng dụng của Cồn phổ biến trong nhà máy thủy sản. Môi trường ẩm lạnh, nhiều protein tạo điều kiện cho nhiều loại vi khuẩn phát triển. Dung dịch Ethanol 70% thường được dùng làm bước sát khuẩn cuối, sau khi bề mặt đã được làm sạch.
2.1. Sát khuẩn bề mặt bàn chế biến, dao, thớt, dụng cụ
Bàn thao tác, dao, thớt và các dụng cụ tiếp xúc với nguyên liệu là những vị trí cần được vệ sinh thường xuyên trong nhà máy thủy hải sản. Sau khi loại bỏ cặn bẩn và chất hữu cơ, dung dịch Ethanol ở nồng độ phù hợp có thể được sử dụng cho bước sát khuẩn cuối trên những bề mặt tương thích.
Quy trình cơ bản gồm:
- Loại bỏ vụn thực phẩm và chất bẩn trên bề mặt.
- Làm sạch bằng chất tẩy rửa phù hợp.
- Rửa lại theo quy trình của nhà máy.
- Sử dụng dung dịch Cồn theo đúng nồng độ và thời gian tiếp xúc được quy định.
- Để bề mặt khô hoàn toàn trước khi đưa vào sử dụng trở lại.
Không xịt Cồn trực tiếp lên thực phẩm. Bề mặt phải ráo hẳn trước khi nguyên liệu quay lại bàn chế biến.
2.2. Vệ sinh máy móc, thiết bị và băng chuyền
Trong khu vực sản xuất, Ethanol có thể được dùng để vệ sinh một số bộ phận của máy móc, thiết bị hoặc bề mặt khó làm sạch bằng nhiều nước như băng chuyền, tủ điện và thiết bị điện tử vì Cồn bay hơi nhanh.
Trước khi sử dụng trên diện rộng, nhà máy nên:
- Kiểm tra hướng dẫn của nhà sản xuất thiết bị.
- Xác định khả năng tương thích của vật liệu với Ethanol.
- Thử nghiệm trên khu vực nhỏ trước khi triển khai.
- Với thiết bị điện, cần tuân thủ quy trình an toàn và ngắt nguồn điện khi cần thiết.
2.3. Sát khuẩn tay công nhân và khu vực ra vào xưởng
Tại các nhà máy chế biến thực phẩm, vệ sinh tay là một phần quan trọng của quy trình kiểm soát vệ sinh. Dung dịch sát khuẩn tay chứa Ethanol có thể được bố trí tại khu vực ra vào hoặc những vị trí cần kiểm soát vệ sinh trước khi công nhân tiếp cận khu vực sản xuất.
Cồn không thay thế việc rửa tay bằng xà phòng khi tay dính nhớt, máu hoặc chất bẩn nhìn thấy được. Công nhân nên rửa tay trước, sau đó mới sát khuẩn.
>>> Xem thêm: Nồng độ Cồn sát khuẩn y tế bao nhiêu là hiệu quả? 70% hay 90%
2.4. Nồng độ Cồn nào phù hợp cho vệ sinh và sát khuẩn?
Không nên hiểu rằng Cồn càng cao độ thì khả năng sát khuẩn càng tốt. Hiệu quả còn phụ thuộc vào loại vi sinh vật, nồng độ, thời gian tiếp xúc và điều kiện bề mặt.
Trong thực tế, dung dịch Ethanol khoảng 70% thường được sử dụng cho nhiều mục đích sát khuẩn bề mặt và tay. Với những mục đích khác như làm dung môi hoặc chiết xuất, nồng độ Ethanol có thể được lựa chọn theo yêu cầu riêng của từng quy trình.
| Mục đích | Nồng độ thường dùng | Ghi chú |
| Bàn, dao, thớt, thiết bị | Khoảng 70 độ | Làm sạch và rửa nước trước, để bề mặt khô tự nhiên |
| Sát khuẩn tay | Khoảng 70-80 độ, có chất giữ ẩm | Rửa xà phòng trước nếu tay bẩn |
| Dung môi chiết xuất | Theo quy trình, từ 70 độ đến Cồn tuyệt đối | Xem phần chiết xuất phụ phẩm bên dưới |
3. Ứng dụng của Cồn trong xử lý nguyên liệu và sản phẩm thủy hải sản
So với vệ sinh nhà xưởng, việc sử dụng Cồn trực tiếp trong xử lý nguyên liệu và sản phẩm thủy hải sản cần được xem xét thận trọng hơn. Tùy mục đích, Ethanol có thể xuất hiện trong một số nghiên cứu hoặc công thức hỗ trợ.
3.1. Cồn có giúp khử mùi tanh cho tôm, cá, mực?
Ethanol có khả năng hòa tan một số hợp chất hữu cơ nên về mặt lý thuyết có thể hỗ trợ xử lý mùi. Tuy nhiên, hiệu quả khử mùi tanh còn phụ thuộc vào loại nguyên liệu, nồng độ dung dịch, thời gian tiếp xúc và phương pháp xử lý.
Một nghiên cứu đăng trên Tạp chí Công Thương năm 2022 so sánh bốn dung dịch ngâm da cá tra: nước ấm 70°C, axit axetic, axit citric và Ethanol. Kết quả cho thấy axit axetic 1,5% ngâm 15 phút khử mùi tanh tốt nhất.
Như vậy, Cồn nên được xem là thành phần hỗ trợ chứ chưa phải giải pháp khử tanh chính. Cơ sở muốn áp dụng nên thử nghiệm quy mô nhỏ và đánh giá cảm quan trước.
3.2. Ethanol làm dung môi cho hương liệu và một số công thức tẩm ướp
Ethanol thực phẩm có khả năng hòa tan nhiều hợp chất hữu cơ nên có thể được sử dụng làm dung môi cho một số hương liệu hoặc chất tạo màu trước khi đưa vào công thức.
Trong trường hợp này, Ethanol không phải là thành phần có tác dụng bảo quản thủy sản mà chủ yếu đóng vai trò dung môi hỗ trợ phân tán hoặc hòa tan thành phần khác.
4. Ứng Dụng Của Cồn Trong Chiết Xuất Và Tận Dụng Phụ Phẩm Thủy Sản
Ngoài vệ sinh và một số ứng dụng hỗ trợ trong chế biến, Ethanol còn có giá trị trong chiết xuất các hợp chất có giá trị từ phụ phẩm thủy sản.
Vỏ tôm, đầu tôm, da, xương và vảy cá chứa nhiều hợp chất có tiềm năng tận dụng như carotenoid, lipid, collagen, chitin và chitosan. Trong một số quy trình nghiên cứu, Ethanol được sử dụng làm dung môi để hỗ trợ thu hồi các hợp chất này.
4.1. Chiết xuất astaxanthin từ vỏ và đầu tôm
Astaxanthin là một carotenoid tạo màu đỏ cam đặc trưng ở nhiều loài giáp xác. Đây là hợp chất có giá trị trong các lĩnh vực như thực phẩm, dinh dưỡng và mỹ phẩm.
Ethanol có thể được sử dụng làm dung môi trong quá trình chiết astaxanthin từ phụ phẩm tôm.
4.2. Chiết xuất dầu từ phụ phẩm tôm và cá
Phụ phẩm thủy sản có thể chứa lượng lipid đáng kể, trong đó có các acid béo có giá trị như DHA và EPA. Ethanol có thể được sử dụng như một trong các dung môi trong quá trình chiết xuất lipid hoặc hỗ trợ thu hồi các hợp chất đi kèm.
Trong một số quy trình chuyên sâu, Ethanol cũng được sử dụng trong quá trình xử lý dầu cá để tạo các dạng sản phẩm giàu omega-3.
4.3. Hỗ trợ sản xuất chitin, chitosan và collagen
Phụ phẩm từ tôm, cua và các loài giáp xác là nguồn nguyên liệu quan trọng để thu hồi chitin và chitosan. Trong khi đó, da và vảy cá có thể được tận dụng để thu collagen.
Tùy từng quy trình, Ethanol có thể xuất hiện ở một số công đoạn như rửa, loại nước, kết tủa hoặc làm khô. Nồng độ và độ tinh khiết của Ethanol cần được lựa chọn dựa trên quy trình công nghệ và yêu cầu của sản phẩm cuối cùng.
5. Tiêu chí chọn nhà cung cấp Cồn Ethanol cho nhà máy chế biến thủy hải sản
Nguồn Cồn ổn định giúp quy trình vệ sinh và chiết xuất không bị gián đoạn. Ba tiêu chí dưới đây nên được kiểm tra trước khi ký hợp đồng.
5.1. Độ tinh khiết, nồng độ ổn định, giấy tờ chứng nhận đầy đủ
Mỗi lô Cồn cần có phiếu kiểm nghiệm ghi rõ nồng độ, tạp chất và ngày sản xuất. Nồng độ dao động giữa các lô sẽ làm sai lệch dung dịch pha và kết quả chiết xuất.
5.2. Khả năng cung cấp số lượng lớn, giao hàng đều đặn
Nhà máy dùng Cồn hằng ngày nên cần nhà cung cấp có sản lượng và phương tiện giao nhận ổn định. Hỏi rõ thời gian giao, hình thức đóng gói (phuy, bồn, IBC) và khu vực giao hàng.
5.3. Giá cả và chính sách hỗ trợ doanh nghiệp
So sánh giá nên đi kèm so sánh điều kiện: số lượng tối thiểu, chính sách công nợ, hỗ trợ chứng từ và tư vấn kỹ thuật. Giá thấp nhưng thiếu hồ sơ nguồn gốc có thể gây rủi ro khi bị kiểm tra.
Kết luận
Ứng dụng của Cồn trong chế biến thủy hải sản trải rộng từ vệ sinh, sát khuẩn thiết bị và bề mặt nhà xưởng đến hỗ trợ các công đoạn sản xuất, chiết xuất hoạt chất có giá trị từ phụ phẩm. Việc sử dụng Cồn đúng mục đích, đúng nồng độ và quy trình giúp doanh nghiệp nâng cao hiệu quả sản xuất, đồng thời đáp ứng các yêu cầu về vệ sinh và an toàn thực phẩm.
Để đảm bảo chất lượng trong quá trình sử dụng, doanh nghiệp cần lựa chọn loại Cồn phù hợp, kiểm tra nguồn gốc, chứng từ chất lượng. Thanh Ngô Phát cung cấp Cồn nguyên liệu với nhiều quy cách và nồng độ và luôn sẵn sàng tư vấn giải pháp phù hợp với nhu cầu sản xuất của doanh nghiệp.
